Mémoire de Master de Biotechnologie : Évaluation de la qualité microbiologique du yaourt local vendu à Conakry

Pour satisfaire la diversification alimentaire, les populations font recours aux aliments de rue. Cependant, ils constituent une source de nombreux problèmes parmi lesquels les intoxications alimentaires. Pour ce faire, une enquête nutritionnelle auprès de 30 fabricants, 20 vendeurs et 100 consommateurs, a été réalisée dans les cinq communes de la ville de Conakry, à l’aide des fiches d’enquêtes préétablies, suivie d’une analyse microbiologique de 50 prélèvements aseptiquement collectés dans des sacs stériles et scellés, puis conservés dans un réfrigérateur, jusqu’au début des analyses par la méthode classique de dénombrement des microorganismes.

La flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux et fécaux, les anaérobies sulfito-réducteurs, les levures et moisissures ainsi que les salmonelles ont été les critères microbiologiques. Les donnes collectées ont été traités avec Excel 2013 De cette étude, il ressort une diversité de yaourt : 24 types dont 9 non identifiables. Et trois paramètres microbiologiques : Coliformes totaux, Coliformes fécaux, Levures et Moisissures  n’étaient pas conformes aux normes, tandis que les salmonelles, les Staphylocoques et les Anaérobies Sulfito-réducteurs étaient absents. Par ailleurs 2% des échantillons de yaourt, étaient sévèrement altérés par les CT, et 6% par les L-M, avec une contamination fécale de 20% des échantillons de yaourt, dont 4% de contamination sévère. Chez les consommateurs du yaourt, 4% avait évoqué une plainte, avec des symptômes variables. En sommes, cette analyse, montre que le yaourt en plus de ses vertus, constitue une source réelle d’intoxication pour les consommateurs, cependant on peut prévenir et réduire celle-ci par la promotion de la sécurité alimentaire.

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